AJÍES NATIVOS DE CAQUETÁ

Hay diversas variedades de ají en Caquetá, los hay alargados, redondos, semiredondos, pequeños, medianos y grandes. En su mayoría son de color rojo y amarillo, es picante fuerte. Se cultiva en huertas y parcelas. Se produce en diferentes épocas del año.

Estos son algunas variedades de los ajíes sembrados en las chagras amazónicas en el medio Caquetá:

Ají de andoque, Ají de perro de monte, Ají de gusano tornillo, Ají aromático, Ají de guacamayo amarillo, Ají de hormiga, Ají de diente de culebra, Ají de chuzo, Ají de tribu jiaua+, Ají aromático, Ají ojo de sapo jin+no, Ají de blanco-picón, Ají ojo de tortuga, Ají de culebra amarillo, Ají de castaño, Ají de sapo grande, Ají de blanco picón largo

 Fuente: Sistema Agroecológico Tradicional de Chagras Amazónicas en el Medio Caquetá

 Desafortunadamente no se tienen fotos de las diferentes variedades.

Se replican algunos dibujos incluidos en el documento: La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo.  Desafortunadamente, los dibujos están un poco desenfoncados.

Revisando los nombres de los ajíes, algunos corresponden a la comunidad o región donde se ubica la chagra; como “Andoque” y “Guacamayo”.   Respecto al Ají de gusano tornillo y al Ají ojo de tortuga, podrían tratarse de las mismas variedades "Murupí" del Brasil, también llamado tornillito o gusanito y el ají ojo de tortuga podría tratarse de la misma variedad "ojo de pescado" que llaman en el amazonas "ají pajarito" y en Perú "ají charapita".  

El ají se utiliza fresco para cocinar y como medicina, también se saca en polvo y se ahuma para conservarlo.

Fuente: La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo

Fuente: La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo

 Especies y variedades de la etnia uitoto

Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa

 

 

 

Especies y variedades de la etnia muinane

Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa 

Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa

 

 

LISTADO FINAL DE VARIEDADES DE AJÍES NATIVOS IDENTIFICADOS EN CAQUETÁ

 

VARIEDADES DE AJÍES NATIVOS CAQUETÁ
1	Ají amanecer (Põknitu)
2	Ají aromático (Capsicum annum L.) Tiora+
	Ají aromático (Ñępѳtuѳ Tiorai)
3	Ají aromático propio Muinane (Capsicum annum L.) Fak+k+ De´he
	Ají aromático
	Ají aromático
4	Ají cachete de guacamayo (Capsicum annum L.) Avacaq+ jííra+
	Ají cachete de guacamayo (Capsicum annum L.) Jeva geyeba De´he
5	Ají canastico (Pѳrotu)
6	Ají chichiperro (Capsicum annum L.) Jáira+
7	Ají cucarrón (Ñehekѳpoditu)
8	Ají de andoque (Capsicum annum L.) J+gaim+na De´he
	Ají de andoque (Pѳ’siѳhѳtú Aadok+rai)
	Ají de andoque
9	Ají de avispa (Capsicum annum L.) Onérai jipira+
	Ají de avispero (Capsicum annum L.) M+m+ku De´he
10	Ají de blanco-picón
11	Ají de blanco picón largo
12	Ají de camarón (Capsicum annum L.) Nakuhu De´he
13	Ají de castaña (Capsicum annum L.) Jere De´he
	Ají de castaña (Capsicum annuum L.) Ípaq+rai
	Ají de castaño
14	Ají de chuzo
15	Ají de coca (Capsicum annum L.) Jibi De´he
	Ají de coca (Capsicum annum L.) Jibíerai
16	Ají de culebra (Capsicum annum L.) Jaio jípirai
17	Ají de culebra amarillo
18	Ají de diente de culebra
19	Ají de estrella (Capsicum annum L.) Mekxru De´he
20	Ají de garza (Capsicum annum L.) Jichxr+ De´he
	Ají de garza (Capsicum annum L.) Jumárai
21	Ají de gente de colibrí (Capsicum annum L.) Jinimo igai De´he
22	Ají de grillo (Capsicum annum L.) Píodo jípirai
23	Ají de guacamayo amarillo (Padotú Ava jipirai)
	Ají de guacamayo amarillo
24	Ají de guacuri verde (Capsicum annum L.) N+faka De´he
25	Ají de gusano (Capsicum annum L.) Pecorai
	Ají de gusano tornillo (Pipitatú Pekorai)
	Ají de gusano tornillo
	Ají tornillo o de gusano (Capsicum annum L.) Pipita De´he
26	Ají de hormiga (Yatadú Yu’burai)
	Ají de hormiga
27	Ají de mico (Capsicum annum L.) Jimora+
28	Ají de ojo de sapo (Capsicum annum L.) Jak+ba ay+h+ De´he
29	Ají de perro de monte (P+doѳtu J+korai)
	Ají de perro de monte
	Ají perro de monte (P±duota)
30	Ají de pescado (Capsicum annum L.) Tavavo De´he
31	Ají de renacuajo (Capsicum annum L.) Jade De´he
	Ají de renacuajo (Capsicum annum L.) Jirururai
32	Ají de sapo (Capsicum annum L.) Jakukuga De´he.
	Ají de sapo (Capsicum annuum L.) Jero jíírai
33	Ají de sapo grande
34	Ají de tribu (jiaua+)
35	Ají diente culebra (Pѳatookonitu)
	Ají diente de culebra (Pootaokonitú Jaiyo itie jipirai)
36	Ají diente de perro (Capsicum annum L.) J+ko jipira+
37	Ají general (Capsicum annum L.) Jípirai
38	Ají guacamayo (Pa’dotu)
39	Ají gusano tornillo (Pipitatu)
40	Ají hormiga brillante (Ya’datu)
41	Ají hormiga opaco (Fѳ’ditu)
42	Ají morado (Capsicum annum L.) K+rhhim+ De´he
	Ají morado (Nepѳtuo)
43	Ají ojo de pescado (Beakotu)
44	Ají ojo de sapo (jin+no)
45	Ají ojo de sardina (Capsicum annum L.) jípira Kutdorai
46	Ají ojo de tortuga
47	Capsicum annum L. (Yúburai)

De la mala costumbre de la generalización de las variedades de ajíes nativos

 Como se puede observar, los indígenas de Caquetá tienen plenamente identificadas más de 40 variedades de ajíes nativos:

Es una lástima que en Colombia siempre se han generalizado indistintamente todas las variedades de ajíes nativos … desde siempre los han denominado con nombres genéricos, como “ají pajarito”, “ají chirere” “ají pique”, o con adjetivos genéricos como “ají dulce”, “ají picante” “ají criollo” “ají rojo”, ají verde” “ají amarillo” “ají amazónico”.  Muchas variedades plenamente identificadas se meten en el mismo costal de “ají pajarito” o “ají pique”.

Más ahora que estamos en un “boom” de la comercialización de salsas de ají de variedades amazónicas … todas las salsas comercializadas las meten en el mismo costal de “salsa de ajíes amazónicos” … así -borrando de un solo tajo- la identificación e individualización que han hecho los indígenas y nativos, para las cada una de las variedades que siembran en las chagras.

Es difícil cambiar una costumbre de tantos siglos (en Colombia)… pero esperamos que tanto los comercializadores, como los consumidores de ajíes nativos, caigan en cuenta y tomen la costumbre de los Mexicanos y Peruanos; de identificar claramente los ajíes nativos que hacen parte de su patrimonio gastronómico, de individualizarlos y promocionarlos con su nombre específico, de caracterizarlos informando su sabor y aroma y para que preparaciones culinarias o para que salsas es más indicada cada variedad.  Ese factor finalmente va a generar un reconocimiento propio de cada variedad a nivel nacional e internacional, lo que va a redundar en una mayor comercialización de las variedades que más se destaquen, generando más empleo y recursos para los nativos de las regiones amazónicas.

Eso permite dar un mayor reconocimiento a las variedades que sean más promisorias a nivel gastronómico y comercial, mantener un nivel de calidad en el producto y también permite evitar las falsificaciones … porque finalmente, si nadie sabe que variedades lleva la salsa de “revuelto de ajíes amazónicos”, entonces en un par de meses, ya van a comenzar a hacer salsas con cualquier tipo de “ají pajarito” de cualquier región, con la etiqueta de “ajíes amazónicos varios” … al fin y al cabo, nadie los va a diferenciar. 

En México y Perú, le han dado nuevos nombres específicos, en castellano, a las variedades cuyo nombre indígena es muy genérico o muy complicado de pronunciar; pero los nuevos nombres o denominaciones no son genéricos, si no individualizados, referenciando alguna de las virtudes o características de esa variedad, a fin de que se puedan identificar claramente por todos.  No podemos seguir denominando “ají pajarito” a todas la variedades ajíes nativos de Colombia … y mucho menos si los indígenas o nativos de la región ya tienen un nombre específico diferenciado para esa variedad.

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En unas fuentes se cita que algunos de los platos típicos de Caquetá son; el ají de hormiga, el mojojoy y el ají del ojo del pescado.

 Ají de Hormiga:

 Respecto al ají de hormiga, no se trata de un plato típico como tal, ni de una variedad de ají; en realidad es una preparación de ají en polvo combinado con hormigas del género Atta cephalotes, conocidas como arrieras.  Es una preparación que también se hace en Vaupés y en otras regiones amazónicas.

 En el departamento del Vaupés es común el ají de hormiga tostada que los indígenas primero llevan al fogón, las machacan y las muelen con ají seco. Dicen que da mucha energía.

A las hormigas arrieras también las llaman “hormigas limón”. Son de origen amazónico, y muy usadas por los indígenas y nativos en diferentes platillos, no solo para el ají de hormiga.  En diferentes regiones de la amazonía preparan los famosos “ajiceros” una especie de caldo, generalmente con pescado y ajíes frescos, y en algunas ocasiones se les agrega hormigas arrieras y también Mojojoy (gusano de la palma).

 En algunas comunidades indígenas (Huitotos), suelen usarla más como infusión, porque desprende sabores y aromas herbales. "Aunque le digan hormiga limón, suele dar más sabores a limonaria".

 Las hormigas arrieras también se agregan al tucupí (ají negro) salsa que se hace a base del zumo de la yuca brava, que es hervida en agua por varias horas, hasta que toma su forma espesa. Algunas veces, a la salsa se le adicionan hormigas, pescado y carne de monte. “Todo depende del pueblo indígena que la elabore”.

No solo las hormigas, como la limón (arriera), se usan en preparaciones como el famoso tucupí amazónico, también se utilizan termitas.

 Ají de mojojoy: No solo las hormigas se usan en el ají, también algunos pueblos indígenas preparan el ají seco combinado con hormigas y/o mojojoy tostado y triturado.  Es una forma de conservar y aprovechar tanto del ají, como las proteínas que dan los insectos.

También en Vichada, los indígenas hacen un delicioso ají oscuro, producto de mezclar ají seco y molido con hormigas (bachacos) tostadas y molidas.  Se le llama salsa Katara (o Catara), es parecido al Tucupí.  “Bachaco” es la denominación que se le da en Venezuela a las mismas hormigas culonas que se consumen en Santander (Atta laevigata).  Han sido comidas durante siglos por miembros de culturas precolombinas como los guanes. Las reinas son las únicas usadas como comida.

 Una fuente cita que: “el más utilizado es el bachaco de selva debido a su composición química que es más concentrada que el de la sabana; su composición es a base de ácido fórmico el cual le da el sabor característico al picante  Katara (catara)”.

 En algunas fuentes se dice que el picante de la salsa Katara, lo da el aguijón de los bachacos (hormigas), pero en realidad el picante se da por el ají triturado (pulverizado) que combinan en la salsa; todos los que han probado las famosas hormigas culonas santandereanas saben que en realidad no son picantes. Las hormigas le dan un sabor característico a la salsa, pero no influyen en el nivel de picante.

En el libro "La Tierra de la Abundancia CULTURA CULINARIA Y BIODIVERSIDAD Las cocinas tradicionales indígenas del sur del Departamento del Amazonas" se cita: "También se aprovechan el bachaco u hormiga culona (Atta laevigata), la hormiga arriera (Atta sp.) y la hormiga cabezona (Messor sp.), las cuales se atrapan introduciendo en la tierra una vara delgada, de aproximadamente 65 centímetros de largo, con la que se busca el conducto subterráneo por donde van las hormigas. Una vez encontrado el hormiguero, se introduce por el agujero hecho por la vara un bejuco o una tira especial de guarumá. La tira y el bejuco se retiran cada cinco minutos, y las hormigas que quedan pegadas se recogen en una vasija. Para su preparación se asan sobre el tiesto y luego se machacan. Se comen con casabe, se añaden a diversos caldos, o se mezclan con tucupí13 para obtener ají de hormiga. Las hormigas son un recurso vital en los momentos en que tanto la caza como la pesca disminuyen".

Ají ojo de pescado (ají charapita)

 Al igual que el ají de hormiga, el ají ojo de pescado o ají ojo de pez, no se trata de un plato típico, pero si corresponde a una variedad de ají (capsicum frutescens) muy cultivado en las chagras de la amazonía. Se trata del mismo ají Charapita (denominación peruana) nombre con el cual es más reconocido a nivel internacional. 

 Aunque se dice que es del Perú, lo cierto es que se encuentra en las chagras amazónicas de varios países, desde hace mucho tiempo; y en la amazonía colombiana siempre lo han llamado “ají ojo de pescado”, o “ají ojo de pez” o también “ají pajarito”.  Aunque se menciona como “plato típico” de Caquetá, lo cierto es que es muy reconocido en el departamento del Amazonas, como ají pajarito.   

En Caquetá si hay un plato típico que se llama “ají de pescado con agua de yuca”; pero para su preparación no se utiliza el ají charapita (ojo de pescado), si no otras variedades menos picantes.  El ají charapita es muy picante y se usa mucho en conservas (en vinagre) para que se agregue un poco del agua picante a los platillos, a gusto del comensal.